LS_T 6123-2017 粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价
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0.71 |
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8 |
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日期： |
2024-8-13 |
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ICS 67.060,X 11,中华人民共和国粮食行业标准,LS/T 6123—2017,粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价,Inspection of grain and oils—Dumpling dough sheet of wheat flour,processing quality evaluation,2017-10-27 发布2017-12-20 实施,国家粮食局 发布,LS/T 6123—2017,■ 1/. —1—,刖 B,本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草,本标准由国家粮食局提出,本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC 270)归ロ,本标准起草单位:河南工业大学、国家粮食局标准质量中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南,省粮油饲料产品质量监督检验站、安徽省粮油产品质量监督检测站、湖北省粮油食品质量监测站、山西,粮食质量监测中心、郑州思念食品有限公司,本标准主要起草人:李雪琴、陈洁、卞科、王春、慕运动、龙伶俐、党献民、季一顺、尹成华、王远辉、,刘利、宋泽伟、陈颖、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姗姗、徐经杰,I,LS/T 6123—2017,粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价,1范围,本标准规定了小麦粉饺子皮加工品质评价的原理、原料、设备与用具、操作步骤、样品编号和感官评,价条件、感官评价方法和结果表示,本标准适用于用小麦粉制作的饺子皮蒸煮品质的评价,2规范性引用文件,下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文,件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件,GB/T 1355 小麦粉,GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法,GB/T 10220感官分析方法学总论,GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则,GB/T 16291.1感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分:优选评价员,3原理,由评价员用感官分别对生饺子皮的色泽、表观状态,对熟饺子皮的光泽度、表观状态、滑爽性、弹性、,黏性、硬度、咀嚼性和食味进行评价,结果以评价员综合评分的平均值表示,4原料,4.1 小麦粉:符合GB/T 1355的规定,4.2 试验用水:符合GB/T 6682中三级水的规定,5设备与用具,5.1 和面设备:针式和面机（和面量100 g.200 g）,5.2 压面设备:试验面条机（压面辐间距。.5 mm~6.0 mm） 0,5.3 天平:感量为0.1g,5.4 测厚仪:厚度范围0.0 mm~10.0 mm,6操作步骤,6.1 和面,称取200 g±0.5 g小麦粉（4.1）倒入和面机的和面钵中,加入80 g试验用水（4.2）,和面2 min,根据,面团形成状态适当调整加水量,形成的面团颗粒直径在1 cm~3 cm,手握成团,且松手后不散开,1,LS/T 6123—2017,6.2 压延,调整面条机的辐间距为2.4 mm,将和好的面团放入面条机压片f折叠一再压片,反复3次,压好的,面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20 min;依次调整面条机根间距为1.4 mm,1.2 mm、,1.0 mm、0.8 mm,按照同一方向轧制面带，压最后一道时,面条机辐间距可适当调整,最终面带厚度控,制在 1.0 mm±0.1 mm0,6.3 饺子皮制作,将厚度为1.0 mm的面带,沿面带纵向压延方向切成数片7 cmX3 cm长方形饺子皮(如图1所,示),放入4 ℃冰箱中冷藏,冷藏时回,官评价,ャ样品不,如参照オ,应符合GB. 的规定,8感官评价方法,8.! 感官评价小组,要求,并接受关于饺子皮评价相关知识的专,门培训,具有相同的资格水平与检验能力。每次评价应由6位及以上优选评价员组成的评价小组承担,优选评价员的选定按GB/T 16291.1执行,8.2 参照样品选择,选取不同等级的小麦粉(4.1)样品共计3份.4份,按本标准要求的方法制作成饺子皮,经评价小组,(8.1)评价,选出综合评分的平均值在70分士2分的样品1份,作为每次品评的参照样品,8.3 生饺子皮评价,由评价小组(8.1)对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价,并按附录A的评分标准进行逐,项打分,2,LS/T 6123—2017,8.4 熟饺子皮评价,将同一样品的饺子皮6张.10张同时放入1 000 mL沸腾的试验用水(4.2)中煮3.5 min,注意翻动,使饺子皮受热均匀,煮好的饺子皮捞出放入试验用水中冷却1 min,由评价小组(8.1)按附录A的评分,标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮纵向放入口中,一批样品的品尝时间控制,在5 min以内完成,9结果表示,3,LS/T 6123—2017,附录 A,（规范性附录）,饺子皮感官评分项目及评分标准,表A.1饺子皮感官评分项目及评分标准,评价指标,各指标,分值,评分标准,参照样品得分样品得分,No.l No. 2 No.3 No.4,生饺,子皮,外观,（15 分）,颜色5分,亮白色、乳白色（4分.5分）,奶黄色（2分.3分）,暗黄色、灰色或其他不正常色（0分.1分）,表观5分,表面光滑（4分.5分）,表面较光滑（2分.3分）,表面粗糙（0分.1分）,均匀性5分,吸水均匀,面片颜色均ー （4分.5分）,吸水较均匀,面片颜色较均匀（2分.3分）,吸水不均匀,面片表面有杂色（0分.1分）,熟饺,子皮,外观,（15 分）,光泽度5分,光亮（4分.5分）,一般（2分.3分）,暗淡（0分.1分）,表观10分,表面光滑、有明显透明质感（8分.10……
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